『国産小麦 無添加 焼きたてパン』Buns原新町

bakeryを通じてどんなベネフィットを提供できるのか?開業を目指す日記です。

パンを売って生計を立てたい④

事前審査に1ヶ月掛かると分かって、「時間に余裕ができた」という捉え方をしてしまった自分が少し情けない。

改めて考えてみると、やるべき事は目白押し。

・内装イメージを固めて内装業者様に相談しておかなければ、結果出てきた見積りに意味を失う。

・不動産業者様にも随時相談しておかなければ、物件を先取りされるリスクもある。

何となくでもよいので、スケジュール感は共有したい。

・数字のシミュレーション

「シュミレーション」ではなく「シミュレーション」は現在の仕事をするようになって分かったこと。

毎月いくらの経費が発生して、いくら売り上げる必要があるのか試算を繰り返す。

・自分が売りたいパンは?

同じリエゾンプロジェクトで出店した店舗の状況確認と売り方を見ておく必要がある。

・そもそもパンの勉強をする必要

プロジェクトの担当の方に余計な知識は不要と言われ、アルバイトでパン屋に勤めることも反対されはしたが、基本は知識として身につけておきたい。

やはり、お客様に聞かれて答えられないのはマズイ。

・備品リストの作成

要るものとそれはどこで手に入るのかは事前に確認する必要がある。

 

キーワードは「数字」と「リスト」

数字の計画と実績の管理を疎かにして潰れる飲食店が実は非常に多い。

あとは営業プロセスの計画そのもの。

「ひらめくこと」を否定はしないが、やはり計画ありき。

何をいつまでに準備するのか?は大切。

 

 

パンを売って生計を立てたい③

昨日は内装業者さんの見積りでお昼に会社を抜け出し、第1候補物件へ。

業者さん自体は借入のコンサルティング会社からの紹介で福岡から来られました。

 

そう言えば、内装を分割にする際はアメックスのカードも必要とのことで、こちらはお先に木曜に来社されました。 

こちらも福岡から。

 

内装業者さんには、本当に大雑把に内装のイメージを伝えました。

極力費用は抑えたい。なので使えるものは全部使う。

クロスやフローリングも交換する必要がなさそう。

 物件自体は元美容室なので、洋風のイメージにあう。最低限やって欲しいのは、工房と販売の区分けをやり直すのでパーテーションの撤去と3つある専用椅子の撤去。

シャンプー用の後ろに倒れる椅子は個人的に使いたい。

レジ代や何なら鏡もそのまま使えるかも。

ケルトンにまでするつもりはない。

 

ドライヤーやブラシ、髪を挟むものからタオルまで置きっ放し。自宅で使えるが、大体、商売されてて出た後というのはこんなものか?

 

工房はオープンキッチンが希望。他はナチュラル感をどう表現するかが悩みどころであり、楽しみ。

 

図面は渡していましたが、住居外観も含めて設計士さんが長さを測って終了。

盆明けに見積りが出るとのこと。

 

借入担当のコンサルにその見積りが渡って、事前申請へ。

申請後結果が出るのに1ヶ月かかるらしい。

そんなにかかるのか・・。

コンセプトの作成③

物件が正式に決まらない中、コンセプトというより自分が作りたいお店のイメージというか提供したい価値というのが徐々に見えてくるようになってきました。

第1候補と考える場所の特徴としては、

・大きな道路から300m程入った住宅街

   探さなければ遠方から来た人には分かり難い
・居住年数が長い住民が多い

   現オーナー様と近隣の方らしき人に確認
・近隣に保育園・幼稚園、学校がある

   原新町こどもルーム・とぜん幼稚園・大分国際情報高校
・近隣に事業所が多数ある

    UCC大分支店他
・300m以内に2本の幹線道路

このような環境で「提供したい価値」として次のように考えています。
「こどもからお年寄りのお客様が『気軽に』『楽しく』『安心して』『清潔な環境で』生活の楽しみとなるパンを買うことができる店」

ターゲット層が見えてきたことで、外装・内装のイメージも「かっこいい」というより「分かりやすい」ことなんだろうなぁと思います。

「何屋かわからん・・。」というのが一番まずい。丸亀製麺のように、「釜揚げうどん」が店名?と思うくらいが丁度よいのでは。

 

パンを売って生計を立てたい②

借入の相談をしているコンサル会社様から、連絡がありました。

検討している物件は「店舗付住居」。

単純に「月々賃貸で15万払うなら、住居付にした方がおトクでは・・。」という安易な発想が元になっています。

借入のスキームとしては、

①銀行に住宅ローンを申請

②その際、内装見積りを多めに設定して借入れる

③内装費は分割払いにして、物件取得から余ったお金を運転資金等に充てる

厨房機器は基本リースにする

これでいくと、毎月住宅ローンに内装費の分割、機器リースの支払いが発生することから、月々の支払いに相当負担がかかることから、スキームの変更を検討しつつ、物件の金額交渉を進めるしかないと考えています。

概算の概算ですが、日商6万は売っていかないと運営は非常に厳しいと思っています。

①6万×25日:150万

②原価:45万(30%)

③粗利:105万

④販売管理費(水光熱・消耗品・衛生管理費等):17万

当面パート・アルバイトを雇用する予定はないので、これでいくと住宅ローン返済で15万、機器リースで11万返済するとして53万の利益しか残らない計算。

十分と言えば十分ですが、将来性を考えるとかなり心許ない・・。

 

いくら売るか

「◯◯円売れた」はたまたま「売れた」のか、それとも意志を持って「売ったのか」で、その価値というよりもその店の将来を決めるように思います。

チェーンレストラン企業の店長は権限も限定的である場合が多く、それに比例して店長が問題や課題を認識して実行できる施策も限られてきます。結果、何となく「売れた」部類の営業を行なっていることが一般的。

人を育てることに前向きでないか、店長の経験年数やスキルが低いと自覚する企業に特にその傾向が強い。「店長に安心して任せることができない。」と会社に思われていると感じた店長のモチベーションが上がるわけはなく、クリエイティブな発想や対応も期待できません。

店長は店舗の現状を数字で正しく把握して、問題があれば優先順位を付けて、計画的にオリジナルな方法で改善していく。でなければ、上司や会社は評価のしようがなく、店長本人の成長も阻害していく→会社も成長できない悪循環に陥るでしょう。

「いくら売るか」は言わば店舗が存続するために必要な最低限の数字は担保されている必要があります。それに基づく製造計画であり(規模が大きくなれば必要な)人員配置計画です。

コンセプトの作成②

リエゾンプロジェクトのコンセプトシートは非常にシンプルで項目も絞られています。

オーナーに営業を具体的にイメージさせて、それを段階を経て具現化する意図があるように思います。

例えば、「店舗名と営業時間・定休日」という項目がありますが、店舗名は店舗の存在意義やターゲットとする顧客層に自分が店舗に反映させる価値観をどのように分かり易く伝えるかを考えなければなりません。

主要ターゲットが子供のいる主婦とシニアを想定しているのに、アルファベットのみで店名をつけるかというと、少し違うように思います。

営業時間と定休日ですが、自分の店舗である以上、営業時間=勤務時間であるはずはありません。自分が販売したいパンの種類と数量に応じて、仕込み時間も工程数も全く違ってきます。何もする時間がないかと言うと、商圏をどのように拡大するのか?他に販売チャネルはないか?を検討して、少しでも生産性を向上させる必要があります。

コンセプトシートの中にある項目で販売を対面式かセルフ式を選択するものがあります。セルフ式は敷地面積が狭い場合や、お客様との接点を増やしたい場合に選ばれるように思います。

私の店では、自分の子供が自由に食べたいものを選ぶシチュエーションが好きなので、セルフ式を採用しようと考えています。こどもでもパンをつかみ易いトングとトレーは滑りやすいので、カゴのようなものを別に準備したいと思います。

コンセプトの作成

お店のコンセプトはお店が何を目指すのかの方向性を決める上でなくてはならないものです。

販売しようとしている商品・パンをどこの戦場に投入するのか?その戦場で戦う競合はどこで何を売っている人たち?ターゲットである顧客はどこに住んで何をしている誰で、ターゲットに対して発揮する強みは何?強みを支える独自資源は何かをまとめるのはとても大変な仕事です。これがまとまらないと、パンを売ってはいけないと思っています。

それらの考え方をまとめたメッセージを作って、店名にも反映させる必要があるので、店舗の周辺環境の確認から慎重に進めていこうと考えています。

商品構成も価格も何となく決めてよいものはありません。それぞれの商品には役割を持たせて、販売状況を「営業成績」と考えて評価していきます。

価格も原価や作業工程も考慮して、販売シミュレーション通りに利益に貢献できているのかを販売過程でチェックしていこうと考えています。